添加剂在方便面中的应用研究进展

添加剂在方便面中的应用研究进展

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-07-12 01:19    浏览量:

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  原题目:添加剂在便利面中的使用研究进展

  1945年的日本经济好不容易,各类食物严峻匮乏,便利面的创始人安藤百福看到人们为了能买到一碗热汤面在寒冷的北风中排起了长队,偶发感受:日本国民如斯喜好面条,若何能制造一种像面包那样便利食用的面条,于是他起头了研究。在他的潜心研制下便利面由此降生,60年代进入欧美市场,此刻在全世界具有不变的消费量。成长至今,人们选择便利面的三大需求顺次是:便利,口感,养分。在提高便利感化和口感后,养分健康逐步成为食物财产成长的焦点内容,在便利面中所利用添加剂成了人们关心的核心。本文就从便利面的汤料(复合型调味料)和面饼中利用的添加剂来谈谈添加剂在便利面中最新的使用研究进展。

  汤料(复合型调味料)

  复合调味料是指两种以上调味料为次要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动动物等成分,采用物理的或者生物的手艺办法进行加工处置及包装,最终制成可供平安食用的一类定型调味料产物。其原料次要有咸味料、美味料、香辛料、香精料、着色料(色素)、油脂、鲜物料、脱水物料、菜类及其它填充料(糊精、苏打等)等。其配制准绳是以咸味料为核心,以风味料为根基原料,以甜味料、香辛料、填充料为辅料,经顺应的调香调色而制成,其间要充实考虑原辅料及其用量的合理选择,以及各类原料在调味猜中的相乘、比拟、相抵的感化关系。在汤猜中所选择的次要有色素等添加剂。本文起首对色素在便利面中的使用进行了简单综述。

  食用色素按其来历和性质,可分为食用天然色素和人工合成色素两大类,现多采用食用天然色素。以下列举在便利面中利用的色素类型及最新研究进展。

  1、姜黄色素

  姜黄是蘘荷科、姜黄属的多年生草本动物,姜黄色素次要是其块茎中提取出来的黄色色素的次要成分。姜黄素次要长处具有特殊的味和芬芳,耐还原性、染色性强(出格是对卵白质)。但陪伴的错误谬误所耐光性、耐热性、耐铁离子性较弱。因为姜黄色素对高卵白质含量的便利面着色力强,对热相对较为不变,且在便利面面饼制造中可使面饼颜色鲜艳,光泽度加强,所以普遍利用于便利面中,有研究报道,便利面中利用姜黄素,其具有抗氧化、抗炎、降血脂、抗病毒、抗凝等保健感化,有助提高便利面的质量,姜黄素还能够在便利面中做为纯天然的防腐剂。但色素的量跨越必然范畴,颜色虽然加深,亮度却有所下降如表1所示。

  因而按照相关报道,凡是将姜黄色素的添加量节制在0.2~0.3之间

  2、栀子黄色素

  栀子黄色素着色力强、不变性好,并且原料来历普遍,是近几年重点成长的一类天然色素。栀子黄色素的次要成分是藏红花素和藏红花酸,藏红花素消融性好,着色力强,在pH值1~l4范畴内呈现鲜艳的黄色,具有较好的着色机能。由于栀子黄色素具有平安无毒,利胆解毒,着色天然鲜艳等长处,且还有养分价值平安性高,不变性好,无毒无副感化。常常作为调色的首选添加剂之一。栀子黄易溶于水和初级醇,所以浸取剂选用醇水夹杂溶剂。通过在分歧温度下,用分歧溶剂对栀子黄色索进行浸取比力发觉,常温下用50%的甲醇—水夹杂溶剂提取结果较好。在便利面制造中添加栀子绿能够使面块呈现嫩黄色,其含量的影响见表2。

  由表2可知,栀子黄色素添加量越多,颜色越黄;但并不是越多越好,色素的量跨越必然的范畴颜色虽然加深,亮度却有所下降,常常将其用量节制在0.1摆布。

  3、焦糖色素

  焦糖色素又称酱色,是我国利用的保守色素之一,为红褐色或黑褐色的液体或固体,因为其奇特的酱色,焦糖色素在便利面的面饼、调味粉、汤猜中都有使用。现有采用粉状焦糖色素产物的便利面厂家,颜色多采用棕色、浅褐色、黄色。便利面制造工艺中利用的焦糖的不变性有待提高,即在保质期内呈现脂化、流动性等现象,它给出产厂家形成无法避免的丧失,国内出产的亚硫酸胺法焦糖色素在必然程度上受这种问题搅扰。

  辣椒红色素是从红辣椒干中提取的天然色素,为暗红色油状,有辣味(经超临界萃取后能够除去辣椒的辣味和其他气息),无不良气息。为提高纯物质产量,降低成本,经多年研究认为操纵碱水溶液处置—溶剂提取—水蒸汽蒸馏法能够出产超卓泽好、纯度高、不变性好的辣椒色素。使用各类色素还能够付与面饼分歧的色泽如添加辣椒红还能够给面块带来橙红色,再添加栀子黄能够使面块呈现嫩绿色,能够通过进一步的尝试获得更无效的操作数据见表3。

  香辛料是指具有各类特殊香气、香味和味道的天然动物性调味品。在便利面的调味品中,香辛料的次要感化是对主体香味起到润色强化的感化。在便利面中常用的香辛料有生姜、大蒜、姜油、八角、小茴香等。香辛料除了供给风味和香味外,还具有抗菌和抗氧化的感化。香辛料此后的研究主题也将是纯天然,纯天然的香辛料具有无毒无害,清洁卫生,耽误了保质期等长处。在口胃方面更为完满和天然,香味和味道之间很协调,食用时口感舒服可口。

  在粉状汤猜中添加油脂次要是为了添加油溶性的维生素和色素,以添加汤料的养分及外观色泽;又因大大都的风味都能够部门地溶于油脂,所以油脂能够使汤料的风味在水溶液中迟缓的释放出来,从而添加汤料的持续香味。出格是动物油脂的适量添加会添加脂香和口感。用于汤料的油脂次要有棕榈油、氢化动物油和精辟的牛油、猪油及鸡油。

  现国表里有研究者遍及认为油炸便利面中含有的反式脂肪酸食用后对人体无害,次要风险是:影响必需脂肪酸的消化接收,导致心血管病的发生,导致大脑功能的阑珊。

  便利面的面饼次要由面粉、鸡蛋、水等做成面团经压片,油炸或干燥等工艺制成。次要利用的面粉为小麦粉,油炸便利面用油脂有:日本油炸油、棕榈油、软化油、猪板油、麻油。现市场的产物多采用棕榈油,由于其不变性和抗氧化能力强,亚油酸含量低。以下为我国各地出产的便利面面饼配方如表4

  羧甲基纤维素(CMC)

  CMC是用化学方式处置制得的纤维素衍生物,是一类有优良持水性和稀薄性的亲水胶体,在操作过程中,该产物可缩短面粉的揉和时间,削减加水量,减轻面坯轧辊所需的压力,不呈现或少呈现断片环境,具有优胜的成膜机能,面条蒸熟后,概况滑腻,不粘连,不变形,同时因为此机能,在油炸过程中,可大大降低便利面含油量。按照相关文献报道其最大用量为5g/kg。

  谷朊粉又称活性面筋粉,此中卵白质含量在75%以上,氨基酸构成比力齐备,是一种养分丰硕、物美价廉的优良动物卵白源。通过与其他食物性卵白按比例夹杂,能够填补赖氨酸。别的,谷朊粉中脂肪、糖较低,钙、磷、铁含量均较高,特别是钙含量远弘远于鸡蛋、牛肉等食物,完全合适人们对健康炊事布局的要求。谷朊粉具有特殊的黏弹性和拉伸性,作为一种纯天然的食物添加剂来改善面粉的质量,有着无可对比的劣势。对面条公用粉,添加谷朊粉能提高面条的抗挤压力、抗弯曲力和抗拉应力。特别是对通心面结果更为显著,无效地削减了蒸煮丧失和防止变细,提高了筋力和其罐装产物中的耐热性。通过对小麦粉中添加谷朊粉,能够发觉谷朊粉的添加不只可以或许缩短面团的构成时间并且还能够添加面团的不变时间,从而缩短和面、醒面的时间,进而处理面筋构成时间过长的问题等。研究表白,因为谷朊粉的持水性强,添加谷朊粉还以防止面包因水分离失而干燥,连结成品柔嫩的风味,延缓成品老化,耽误成品的货架期。

  单甘酯工业产物一般为单脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯的夹杂物,并含有少量的三脂肪酸甘油酯、游离脂肪酸和甘油。便利面作为一种快餐食物,越来越遭到泛博消费者的接待。分子蒸馏单甘酯添加到便利面中,其烃链(即亲油基部门)进入直链淀粉内的空间布局,构成了一种较为不变的淀粉共同物。这种奇特的共同布局,能提高成品的复水性,缩短复水的时间,改善便利面的组织口感,防止储存后便利面复水机能下降而导致质量劣变;因为分子蒸馏单甘酯能加强面筋收集强度和弹性,降低了面团的粘度,油炸时油很难渗入到面条内部,能降低出产中的耗油量,降低出产成本。此外,分子蒸馏单甘酯能与抗氧化剂发生协调增效感化,能够大大延缓油脂的酸败。

  瓜尔豆胶是一种很好的多功能食物添加剂。它集增稠悬浮、乳化、不变、保形、保鲜、膨化和保健等多种功能于一身,可替代明胶、琼脂、卡拉胶、海藻胶、果胶等在食物中的感化。因其粘度高、耗能少,故可使产物质量提高的同时,降低成本。

  期近食便利面出产中,添加0.3g~0.5g瓜尔豆胶可起裂双重感化,一方面使面团柔韧,切羽成面条时不易断裂,成型时也不易起毛边;另一方面,在油炸时,胶体改变了面条与油接触的概况张力,敏捷封锁因为水份挥发时构成的微孔,也能够说瓜尔豆胶在面条概况构成一层薄膜,阻遏食油渗入,不单能够节流食油,加工后的即食面爽而不清淡,添加面条韧性,水煮不混汤。同时胶体与面筋构成网状组织,防止淀粉分子游离到炸面的食油中,延缓了油的酸败。

  复台磷酸盐能够添加面筋筋力,削减淀粉溶出物。磷酸盐对葡萄糖基团有“架桥”感化,使部门支链淀粉的碳链接长,构成淀粉分子的交联,生成的交联淀粉具有耐高温加热的长处,从而使这类面条耐煮,并能连结淀粉胶体的粘弹性特征。能够加强面条粘弹性。复合磷酸盐还能够提高面条概况光洁度,磷酸盐与面粉和水中的Ca2+、Mg2+可以或许构成络合物,防止Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子沉淀而形成产物外观粗拙的现象。同时磷酸盐又可与天然无机质,如卵白质、果胶质等构成胶体。故面片压延时显得比力光洁,颜色白而布局精密,从而使面条概况滑腻、白嫩、细腻。

  有尝试表白:在100kg面粉中添加水36.5kg,食盐2.2kg,纯碱250g,复合磷酸盐300g,谷朊粉500g,蔗糖酯50g,瓜尔豆胶100g,木薯变性淀粉4kg能够做出合适尝试要求的爽滑、筋斗、复水性好、耐储藏的便利面;添加0.4%的复合增粘剂、0.2%的复合无机盐、1.5%的谷朊粉和1%的乳化剂,能够添加便利面复水后的口感(筋力、滑干脆等),大大提高便利面的质量。

  在便利面面饼中最常利用的是栀子黄色素,但只添加栀子黄色素过于单一,能够添加其它色素如栀子黄、栀子蓝、辣椒红、姜黄、焦糖色素等调整成其它颜色,付与便利面新鲜、丰硕的色调,吸引消费者。

  油炸便利面在油炸时会发生羰氨反映降低养分价值,还会发生如反式脂肪酸等一系列无害身体健康的物质。在此后的出产中应逐渐由油炸便利面向干燥便利面过渡,以投合市场的需要。干燥便利面养分、健康,更容易上色,以及连结面饼的夸姣色泽。

  矿物质是调理体内机能的养分素,若在便利面中加上含矿物质的乳成品、海藻、蔬菜等,就能防止骨质松散和贫血;卵白质不只是制造肌肉、血液、脏器等的元素,实施构成酶、荷尔蒙、免疫抗体等的元素。大豆中含有丰硕的卵白质,用大豆粉取代面粉制造的面饼更养分健康;维生素是维持人体一般心理功能所必需的一类无机化合物,莲子、枸杞、红枣等都含有丰硕的维生素并有药用价值,插手料包中可研制出摄生美容便利面品种。

  总之,此后添加剂的成长定会朝着天然、健康的标的目的迈进,提高便利面中添加剂的质量能大大推进便利面的成长,而如许的养分健康的便利面就将会成为主打。(何思佳、蒋珍菊,罗堾子)

  文章来历:全食联

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